乳酸飲料不能替代酸奶

中國醫科大學附屬盛京醫院臨床營養科主任孔娟

酸奶因其獨特的風味與豐富的營養而深受人們喜愛。現在市場上有很多叫酸奶或酸乳飲料的產品，其營養價值是一樣的嗎？

酸奶是以牛奶為原料，經過巴氏殺菌后再向牛奶中添加有益菌（發酵劑），經發酵后，再冷卻灌裝的一種牛奶制品。簡單地說，從牛奶到酸奶，除保留了鮮牛奶的全部營養成分外，在發酵過程中乳酸菌還可以產生人體所需要的多種維生素，如維生素B1、維生素B2等，且經過發酵后一部分乳糖轉化成了乳酸，可以消除或減輕乳糖不耐受癥狀，其中含有的活菌還能帶來一些額外的好處，如預防胃腸道感染、增強免疫力、防治便秘等。

但需要注意的是，在我們日常生活中，有四類產品都被稱為酸奶，它們分別是酸乳、發酵乳、風味酸乳和風味發酵乳。酸乳和發酵乳的區別在于用什么菌來發酵。酸乳需要用嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌發酵；發酵乳則沒有這一限定，即什么菌都可以。而風味不風味的區別在于加沒加東西，如食品添加劑、營養強化劑、果蔬或谷物。因此，如果叫酸乳或者發酵乳，意味著只能用奶或者奶粉為原料，不能添加其他成分。如果名字前加了“風味”二字，就可以添加食品添加劑、營養強化劑、果蔬或谷物等了。

那么，這四類酸奶哪種才是國家標準中的酸奶呢？答案是酸乳或發酵乳，而風味酸乳，風味發酵乳不是。但是這種理論上的酸奶口味不佳，不進行調味的話多數人無法接受，也就少有廠家生產。因此，現實中的酸奶基本上都是風味酸乳，營養價值與純牛奶相比是高還是低，不能一概而論，需要看添加了什么成分。一般而言，增稠劑和甜味劑不改變營養價值，人們應該關注的指標是添加的糖——糖加得越多，整體的營養價值就越低。

除了以上四種酸奶，市面上還有一類含乳飲料，如酸性乳飲料、乳酸飲料、乳酸菌飲料等。其與酸奶的營養成分含量差別很大，酸奶飲料的營養只有酸奶的1/3左右，絕不能代替牛奶和酸奶。

喝酸奶應該注意哪些問題？

1.喝酸奶要適可而止。對普通人來說，每天250克～500克比較適宜。

2.酸奶不可隨意搭配。酸奶不可與香腸、臘肉等高油脂的加工肉品一起食用。因為加工肉制品內添加了亞硝酸鹽，會和酸奶中的胺形成亞硝胺，是致癌物。酸奶還不宜和某些藥物同服，如一些抗生素，因為抗生素可殺死或破壞酸奶中的乳酸菌。

3.喝酸奶有適宜時間。建議飯后l～2小時喝酸奶，因為這時胃液被稀釋，胃內的酸堿度更適合乳酸菌生長。

4.酸奶并不是老少皆宜。腹瀉或其他腸道疾病患者在腸道損傷后慎喝酸奶；1歲以下的幼兒，也不宜喝酸奶。