葡萄酒是用新鮮的葡萄或葡萄汁經發酵釀成的酒精飲料，發酵結束后還要經過一段時間的陳釀、瓶貯才能端上餐桌。我們知道，在喝葡萄酒之前往往需要醒酒，這是為什么呢？

在葡萄酒發酵過程、陳釀過程中都會產生酚類物質。酚類物質主要通過以下兩種化學反應來影響葡萄酒：一個是花色素苷和單寧之間發生共聚反應；另一個是在氧氣的參與下，酚類轉變為醌類，同時發酵產生的乙醇被酚醌類物質轉化，生成的中間物氧化為乙醛。

這一系列的化學反應會影響葡萄酒的顏色、風味和口感，這主要源于葡萄酒中酚類物質的差異。因此，很多時候葡萄酒都需要經過醒酒這一步驟。葡萄酒在醒酒過程中會發生復雜的化學變化，這些變化主要影響兩類體驗：香氣和口感。

從香氣方面講：對于年份較早的葡萄酒而言，由于多年瓶儲，許多香氣物質會與其他內含物結合，致使開瓶后香氣略顯沉悶或寡淡，需要氧氣幫助將其釋放出來變成游離態，使果香更加濃郁。有些葡萄酒由于密封條件較好，長時間陳釀使瓶中積累了許多硫化物，開瓶時會有明顯的火柴味、臭雞蛋味或者爛菜葉味，醒酒就可以驅散這類氣味，讓它們隨著氧化反應和空氣的流動而消散。

從口感方面講：有些年份較新、口感較強勁的紅葡萄酒，由于其中單寧類物質結構的原因，使人喝起來感到酸澀。這時候，恰當地醒酒能夠使這部分單寧物質的結構發生變化，從而變得細膩、柔順。

那么醒酒多長時間才合適呢？陳年老酒在侍酒之前醒酒即可，單寧柔化、果味香氣出來則是已經醒好。對于顏色深、單寧高的飽滿型的紅葡萄酒，其醒酒時長在3小時以上；大多數白葡萄酒都不需要醒酒，尤其那些芳香型白葡萄酒，醒酒反而有害無益。

本文由石家莊市藁城區第九中學高級教師韓素娟進行科學性把關。

本作品為“科普中國-科學原理一點通”原創，轉載時務請注明出處。