魚是不少家庭首選的肉食。“食物金字塔”鼓勵市民每天攝取適當數量的、有益于健康的蛋白質，包括堅果、豆類、魚類、家禽和雞蛋。
　　
　　在魚類中，四大家魚是家常菜之一。鯇魚又名草魚、白鯇，其肉質細嫩、軟實適中。雖然魚體豐腴肥美，但口感不會油膩，魚味香而不腥。若想品嘗到它的原汁原味，首推清蒸烹制。青魚因魚鱗片和魚鰭呈灰黑色，魚體較白鯇的顏色深，故又名黑鯇。它的肉質與白鯇難分伯仲。若烹飪火候到位，黑鯇肉質細嫩呈蒜瓣狀，魚尾嫩滑美味令人回味無窮。鳙魚因其頭部特別大，所以又叫大頭魚，魚頭的頭皮和魚嘴厚滑細嫩，魚腦的漿液甘香可口、百食不厭。廣州人喜愛食用“鳙魚頭，鯇魚尾”。鰱魚又名鳊魚，它的肉質比其他三種家魚軟嫩，蒸熟后選取魚蓉煲粥或蒸煮豆腐，十分適合長者和小孩佐餐。
　　
　　四大家魚各有其可取之處，可根據個人喜好來取舍。它們的共同點是蛋白質含量豐富，大約在16%~18%。
　　
　　除四大家魚外，烏魚的營養價值也很高，廣州人稱之為生魚。其肉質所含蛋白質、維生素和微量元素均高于四大家魚，味鮮甘美。廚師喜歡將生魚“骨肉分離”，即將肉切成約7厘米厚，用姜蔥爆炒，烹調成“姜蔥炒生魚球”。生魚還可與塘葛菜、紅棗、瘦肉煲湯，此湯入口甘潤、色澤清澈、味道鮮美。中醫認為生魚益脾和胃、利水消腫，適合體虛、乳少、貧血的人士食用。現代藥理實驗發現它有增強記憶、抗疲勞、加速傷口愈合等作用。但民間還流傳著術后吃生魚會令傷口容易留下疤痕的說法，不過此傳言尚未有醫學統計數據證實。
　　
　　烹魚須知
　　
　　小編：挑選魚這種食材，需要注意哪些要點？
　　
　　鐘鑒芬：新鮮的魚煮熟后具有令人愉悅的魚香氣味，不新鮮的魚散發出腥臭味，腐敗的魚則有令人惡心的臭味。后兩種情況的魚含有大量的組胺，會令人全身發癢和出疹，因而不能食用。挑選整條淡水魚，需選在水中暢游的、有活力的；如買開刀的要看切口的魚肉，肉質需有凹凸感，而且在光線照射下呈現出彩色光澤，魚鰓要鮮紅；購買冰凍海魚則要看整條魚體是否冷藏好，不要買解凍變軟的，魚鰓越鮮紅，說明魚冷凍處理得越好。
　　
　　小編：現在不少餐廳推出魚生等美食，是否新鮮的魚類可以這樣烹調？
　　
　　鐘鑒芬：吃魚最好熟食，不宜食刺身或魚生，尤其是吃淡水魚魚生感染寄生蟲的可能性較大。有人認為加了香辛辣佐料進食即可殺滅魚生上的寄生蟲卵，這是錯誤的觀點。
　　
　　營養加分做法
　　
　　茄汁煎魚柳
　　
　　材料：魚柳(龍脷魚柳或箭齒鰈魚柳均可)、奶油、胡椒粉、番茄沙司、白糖、鹽、番茄和荷蘭豆
　　
　　做法：將魚柳解凍，往魚柳涂抹適量鹽、生粉、胡椒粉，靜置片刻；將奶油放入不粘鍋內加熱至融化，魚柳入鍋煎熟上碟；將荷蘭豆、番茄洗凈，荷蘭豆炒熟，番茄橫切成數片，與荷蘭豆“梅花間竹”地排列在魚柳周圍；熱鍋后倒入番茄沙司，添加少許糖，拌勻后立即關火，淋在魚柳上。
　　
　　鯇魚尾花生湯
　　
　　材料：鯇魚尾、花生、腐竹、玉米、紅蘿卜、姜、鹽和花生油
　　
　　做法：將魚尾放入油鍋內，煎至兩面略顯黃色，倒入適量清水，加入花生、紅蘿卜、玉米、腐竹，猛火滾10分鐘后改用文火煲半小時，用鹽調味即成一款營養靚湯。如哺乳期婦女飲用，可加木瓜同煮，可令奶汁增多和提高奶汁的營養價值。
　　
　　溫馨提示
　　
　　有皮膚病或皮膚過敏的人士避免吃海魚。此外，因魚所含的嘌呤較多，患有痛風的人士不論在急性期或緩解期都不宜飲用魚湯或吃沙丁魚、鳳尾魚、魚干，但處于緩解期的可適量(每日不宜超過100克)食用淡水魚。
　　
　　文/廣州日報記者 鐘達文
　　
　　推薦：資深藥劑師、國家公共營養師鐘鑒芬